水稻的带壳果实被称为颖果，从制米工艺上看，颖果由皮层、胚乳和胚组成；生理上可细分为果皮、种皮、珠心、糊粉层、胚和胚乳。原来对于营养米有一个企业标准：胚芽保留率达到80%，保留率达到30%，糊粉层米糠层去除率达到国家标准75%(现在是90%)以上。

　　胚芽的重量只占一粒米的3%，但它的营养却占一粒米的50%，被誉为“天赐营养源”。胚芽富含蛋白质、淀粉、膳食纤维、维生素和生物活性物质，含有钙、铁、锌、硒等微量元素。经实验室分析，营养米中植物蛋白含量为20.8%，脂肪含量为20.7%，每公斤胚芽中含有维生素B14.5g克、维生素B23.6g克和维生素E3.7g克，因此，营养米是米中的营养“黄金”。营养米是微生物的天然营养基础，也是人类的天然营养来源。

　　细菌控制着水稻的生命，所谓“萌芽”，就是孕育新生命的部分。因为含有大量的活力和营养成分，发芽的大米食用后可以增加抵抗外来细菌入侵人体的能力。大米加工过程中，结构被破坏，营养流失，活力丧失。失去维生素后，白米变得无活性，被人食用时应被氧化，在人体内难以完全燃烧形成中间代谢产物乳酸和焦葡萄糖酸，导致造血。营养米是具有高代谢功能的维生素B类化合物的宝库，含有解毒物质，能中和各种公害、有毒物质和对人体有害的重金属后排出体外。发芽大米中的维生素E可以预防肝硬化和高血压，其钙含量是大米的两倍，有利于净化血液，使血液更接近弱碱性。